RESUMEN

La panela es uno de los productos de la canasta familiar colombiana de gran tradición, ya que es un alimento natural que se caracteriza por su elevado nivel endulzante y su valor nutricional. Además de los beneficios alimenticios que aporta, la industria panelera es gran generadora de empleo para muchas familias campesinas, logrando así una importante participación en la economía agrícola del país.

En el territorio nacional, la fabricación de la panela se lleva a cabo principalmente en trapiches artesanales dejando de lado la introducción de tecnología. Esta investigación se realizó con el fin de evaluar los aspectos ambientales en la cadena de suministro de la panela en el sector de la hoya del río Suárez, en Colombia.

Para dar cumplimiento al objetivo de dicha investigación se caracterizó la cadena de abastecimiento de este importante producto desde su proceso de fabricación hasta la entrega final del producto; se identificaron los impactos negativos en el ambiente, causados principalmente por los vertimientos de líquidos y la operación de combustión ocasionada en las etapas de clarificación, evaporación y concentración, que se realizan en la hornilla; se tomó como objeto de estudio el sector conocido como la hoya del río Suárez, el cual es comprendido por 13 municipios, ubicados entre los departamentos de Santander y Boyacá, ya que este territorio es el principal productor de panela en el país, en el cual se pueden implementar prácticas ecoamigables, que ayuden con un desarrollo sostenible y una conservación del medio ambiente, se empleó para evaluar los impactos ambientales de la producción de la panela la Matriz de Leopold a partir de datos tomados in situ en empresas paneleras del sector de la hoya del Río Suárez, en Colombia.

ABSTRACT

Panela is one of the products of the Colombian family basket of great tradition since it is a natural food that is characterized by its high level of sweetening and its nutritional value. In addition to the benefits it brings, the panela industry is a great generator of employment for many peasant families, thus achieving an important participation in the agricultural economy of the country. In the national territory, the production of panela is carried out mainly in craft mills, leaving aside the introduction of technology. This research was carried out in order to evaluate environmental aspects in the panela supply chain in the sector of the basin of the Suárez River in Colombia. In order to comply with the objective of this research, the supply chain of this important product was characterized from its manufacturing process to the final delivery of the product. Negative impacts on the environment were identified, mainly caused by liquid discharges and the operation of combustion caused in the stages of clarification, evaporation and concentration that are made in the burner, took as object of study the sector known as the Hoya del Río Suárez which is comprised by 13 municipalities located between the departments of Santander and Boyacá, and that this territory is the main producer of panela in the country, in which eco-friendly practices can be implemented that help with sustainable development and conservation of the environment, was used to evaluate the environmental impacts of panela production. Leopold’s matrix based on data taken on the spot in panela companies of the sector of the basin of the Suárez River in Colombia.

 

1. INTRODUCCIÓN

 La panela se caracteriza por ser uno de los alimentos preferidos y representativos del pueblo colombiano. Además, es utilizada por muchos campesinos como principal fuente de energía para realizar sus duras labores, ya que tiene un valor nutritivo elevado, cuestión que le entrega una ventaja competitiva frente a productos similares.

Rodríguez (2002) señala que La panela es uno de los productos de mayor importancia en la economía agrícola de la nación no sólo por el área destinada al cultivo de la caña y la participación en el PIB agrícola, sino también por la importancia social traducida en la participación en el empleo rural generado y en la fuente de ingresos para más de 70.000 familias campesinas (García, 2003, p. 1).

La industria panelera se ha desarrollado en Colombia a través de empresas tipo familiar y la elaboración de este alimento se lleva a cabo en trapiches movidos por fuerza mecánica, los cuales son compuestos por tres rodillos que prensan la caña de azúcar, extrayendo el jugo, para posteriormente realizar una evaporación que lleva a la obtención de la panela. El proceso es similar en todas las zonas y la técnica empleada no ha variado mucho desde comienzos de la industria en el siglo XVI (Borray y Gottret, 2000). En este artículo se enseñan los pasos generales que tradicionalmente siguen los trapicheros (término utilizado para llamar coloquialmente a los productores de panela), con el fin de identificar y analizar los impactos ambientales que se producen.

Se sabe que en las últimas décadas las preocupaciones ecológicas han sido gradualmente consideradas por parte de los gobiernos, las personas, las industrias y los investigadores. Por dicha razón se buscarán posibles mejoras que lleven a una cadena de suministro verde (GSCM), la cual sea integrada abarcando proveedores de materias primas, fabricantes y usuarios finales en el sector de la hoya del río Suárez, ya que esta es una región que abarca aproximadamente 300 cultivos de caña, comprendidos en 13 municipios de los departamentos de Santander y Boyacá. Adicionalmente esta es la principal región productora de panela en Colombia, aportando a la producción nacional cerca del 32% del total reportado (Ramírez Durán, 2014).

 

2. ANTECEDENTES

Es de gran menester tener claridad en el concepto de cadena de suministro, como lo afirma Ronald H. Ballou en su libro Logística administración de la cadena de suministro, donde se refiere a esta como “un conjunto de actividades funcionales (transporte, control de inventarios, etc.) que se repiten muchas veces a lo largo del canal de flujo, mediante las cuales la materia prima se convierte en productos terminados y se añade valor para el consumidor” (Ballou, 2004, p. 7). Adicionalmente, menciona que “dado que las fuentes de materias primas, las fábricas y los puntos de ventas normalmente no están ubicados en los mismos lugares y el canal de flujo representa una secuencia de pasos de manufactura, las actividades de logística se repiten muchas veces antes de que un producto llegue a su lugar de mercado” (Ballou, 2004, p. 7). Entonces el concepto de cadena de suministro se puede entender como la secuencia de pasos que se repiten directa o indirectamente para satisfacer la necesidad de un consumidor, estos pasos involucran proveedores, centros de distribución, almacenes, al cliente final, transporte y demás procesos necesarios.

Imagen 1. Cadena de suministro

Fuente: José Claudio Treviño y Argenis Bauza (2017)

Teniendo en cuenta que actualmente la problemática ambiental es un tema de interés global, se busca poder realizar cadenas de suministro verdes, y es por eso que se han realizado varios intentos para evaluar y priorizar las prácticas relacionadas; sin embargo, estudios previos prestaron mayor atención en el nivel operacional que en un nivel estratégico para la toma de decisiones. Con el fin de desarrollar una cadena de suministro verde estratégica, se deben considerar los factores que influyen en las iniciativas ecoamigables, y deben tenerse en cuenta al planificar la implementación de programas de mejora ambiental. Para estudiar los factores de decisión en la priorización estratégica de las iniciativas de la cadena de suministro verde, existen teorías que ayudan a explicar los comportamientos determinados en el interés que tienen las empresas al adoptar estrategias ambientales.

La primera es la teoría institucional, en la que se dice que después de realizar estudios previos se encuentra relación entre las influencias de las partes interesadas externas y el grado en que las empresas implementan prácticas relacionadas con el medio ambiente. Sobre la base de esta teoría, las presiones de los actores externos hacen que las empresas realicen cambios institucionales, existen cuatro presiones institucionales principales que impulsan a las empresas a mejorar su desempeño ambiental: presiones regulatorias, las presiones de los clientes, las presiones de la competencia y las presiones de la sociedad.

La segunda teoría consiste en la visión basada en recursos naturales (NRBV), que es una interpretación ampliada de la visión basada en recursos (RBV), la cual relaciona los recursos claves de una empresa y las ventajas competitivas, en relación con el desempeño ambiental, como resultado de la adopción de las estrategias verdes. Las estrategias verdes introducidas en el NRBV incluyen la prevención de la contaminación, la administración del producto y la tecnología limpia (S. Maryam Masoumik, 2015).

 

Caracterización de la cadena de suministro de la panela

Proceso de producción

Durante varios años en Colombia el proceso de elaboración de la panela se ha realizado de una manera artesanal y se ha transmitido de generación en generación. Antes de hablar del proceso de fabricación de la panela, se debe tener en cuenta que para iniciarlo hay actividades previas que permiten la fabricación, como la preparación del terreno, actividad que consiste en arar la tierra para, posteriormente, realizar el proceso de siembra de la caña, en donde se debe fumigar y abonar la tierra. Una vez culminadas estas actividades se debe esperar entre 16 y 18 meses para realizar el proceso de corte de la caña. El proceso de fabricación de panela se muestra a continuación.

Figura 1. Proceso tecnológico producción de panela

Fuente: Pérez, M. (2014). Procesos de fabricación de panela y su aplicación a proyectos de automatización para el caso colombiano.

Apronte: se realiza con el fin de tener cercanía de la materia prima; es decir, la caña de azúcar. Inicia desde el proceso de corte y abarca el alcance, transporte de la caña desde el cultivo hasta el molino, el cual es realizado por mulas, y el apilamiento de las cañas. Este proceso termina cuando los paneleros almacenan la caña en un espacio dentro de los trapiches, el cual es recomendable que cuente con algunas características determinadas, como tener suelo de cemento u hormigón y estar en la parte alta del trapiche; de esta manera, el transporte del jugo de la caña hacia los fondos o pailas es más sencillo por efecto de la gravedad.

Molienda (extracción de jugos): la caña se somete a comprensión en los rodillos o mazas del molino, lo que provoca que los jugos del tallo de la caña salgan. El producto final de esta fase es el jugo crudo y el bagazo; el primero es la materia prima, que se destina a la producción de panela, mientras que el segundo se emplea como material de combustible para la hornilla posterior al secado (García, 2015).

Limpieza de los jugos: por medios físicos –como la flotación– se retiran todas las impurezas con las que sale el jugo de caña del molino, principalmente la cachaza y las partículas del bagazo. Este proceso es manual, los residuos se utilizan más adelante para convertirse en abono orgánico. El Centro de Investigaciones para el Mejoramiento de la Panela (CIMPA) diseñó unos prelimpiadores que retienen las impurezas del jugo de la caña y facilitan esta tarea.

Clarificación: cuando ya se ha hecho una limpieza previa del jugo posteriormente pasa a los calderos y se inicia cuando el jugo los llena a temperatura ambiente, finalizando cuando se alcanza un punto de ebullición. Para la clarificación se agregan agentes floculantes que permiten la aglutinación de impurezas en la superficie, dichas impurezas son retiradas y se acumulan para convertirse en un alimento nutritivo para los animales, conocido como melaza.

Evaporación y concentración: terminada la clarificación, se da inicio a la evaporación del agua, lo cual provoca un aumento en la concentración de azúcares en los jugos.

La eficiencia térmica de la hornilla, y su efecto sobre los jugos, se encuentran dentro del conjunto de factores que influyen en la cantidad de panela. Cuando los jugos alcanzan un contenido de sólidos solubles cercano al 70° Brix adquieren el nombre de mieles, y se inicia la concentración. La evaporación del agua contenida en los jugos por calentamiento a 96° C permite alcanzar la concentración de sólidos apropiada para la consolidación y el moldeo de la panela entre 120 y 125° C. La eficiencia térmica de la hornilla tiene su repercusión en la calidad del producto (Osorio, 2007, p. 117).

Batido: una vez que las mieles han alcanzado el punto de panela y se han retirado de la hornilla son agitadas fuertemente entre 10 minutos y 15 minutos para cambiar su textura y de esta manera reducir su capacidad de adherencia. Con este proceso el producto se aclara y se seca.

Moldeo y enfriamiento: en este punto es donde se da la forma final a la panela, de acuerdo con el molde en el que se viertan las mieles. Una vez que la panela se ha enfriado y ha adquirido su forma definitiva, se retira de los moldes.

Empaque: la panela es un producto higroscópico; por lo tanto, los materiales plásticos termoencogibles y las láminas de aluminio plastificado son ideales para almacenarla durante largos periodos, sin que se modifiquen sus características organolépticas. La panela en bloques se puede empacar en costales, cartón y plástico termoencogible. El más recomendado es el cartón, pues cumple con la misión de aislar el producto, evitando que absorba humedad y, además, es reciclable (Osorio, 2007).

A la panela pulverizada se recomienda empacarla en bolsas de polipropileno biorientado (Pérez, 2014). En la hoya del río Suárez se tiene como costumbre empacar la panela en cajas de cartón, sin ningún tipo de empaque individual.

Almacenamiento: se realiza en dos formas: la principal es en bodegas externas, las cuales se encuentran fuera del trapiche, y son creadas únicamente para esta labor, en ellas se apilan las cajas que contienen el producto terminado como se muestra en la Imagen 7. El segundo método es en la enramada, entendiéndose esta como el lugar en donde se lleva a cabo la producción de panela, compuesto por el molino, las pailas, el horno, las pilas de caña de azúcar cortadas y el bagazo; este no es tan común ya que la panela queda expuesta a condiciones ambientales, lo que afecta la calidad del producto. El periodo de almacenamiento promedio es de 5 días (Castro y Colmenares, 2011).

Transporte: en la cadena de suministro de la panela el transporte se realiza en dos momentos diferentes. El primero se basa en el desplazamiento de la caña desde la zona de corte hasta el molino, donde es apilada. Este desplazamiento se realiza por medio de tracción animal, se utilizan mulas de carga. Ya cuando el producto está terminado, es dirigido hacia la bodega de los compradores paneleros, los cuales se encargan de su comercialización; este se realiza en camiones de estacas, con una capacidad promedio de 6 toneladas. En la mayoría de los casos, existen carreteras de primer nivel en estado regular y carreteras de segundo y tercer nivel deficientes. Los intermediarios realizan contratación del servicio de transporte pequeño para llevarla a lugares cercanos en el municipio o en la región, mientras que los comercializadores mayoristas por lo general tienen vehículos propios de gran capacidad y la llevan a destinos más lejanos. En el 70% de los casos el comercializador es dueño del vehículo de transporte (Castro y Colmenares, 2011).

Comercialización: la mayoría de los agricultores realiza transacciones comerciales con la misma persona (65,78%), sin acudir a nuevos comercializadores, tendencia que responde a la tradición socioeconómica de la zona de influencia y objeto de estudio. El sitio de comercialización depende de la zona geográfica a la cual pertenezca el productor.

El proceso de comercialización de panela está caracterizado por la similitud en las condiciones de negociación adoptada por los comerciantes que operan en la zona, independiente del volumen de producto que cada uno maneje. Los comercializadores son determinantes e influyen directamente en el encadenamiento operativo de la cadena, dirigen el flujo del mercado a nivel municipal, provincial, departamental y/o nacional.

Los comercializadores perciben los mayores márgenes de ganancia en la cadena, el eslabón presenta características de oligopolio, puesto que son muy amplias las barreras para el ingreso de nuevos comercializadores y es difícil el acceso para otras personas, pues tradicionalmente las compras las hacen a los mismos productores. La producción de panela está orientada al mercado, lo que hace que los comercializadores generalmente sean los que impongan los precios de carga de producto dejando al productor vulnerable en la negociación. En un mismo municipio se establecen precios similares dependiendo el tipo de presentación.

Este eslabón tiene entre sus funciones comprar, transportar –en muchos casos– y vender en diferentes plazas a nivel nacional y/o regional, generalmente con vehículo propio y con mercados de venta establecidos en otras ciudades o municipios según particularidades de calidad, empaque y presentación del producto.

Comunicación y formas de pago: la totalidad de los comercializadores e intermediarios aclara que por tradición la forma más común y acertada de comunicación con sus clientes es el contacto directo, o por teléfono celular, para establecer negocios y eventualidades. La forma de pago más común es contra entrega. Se evidencia relaciones similares con su proveedor, pero diversas en operaciones finales con el distribuidor. Los diferentes actores del eslabón comercialización, por lo general pagan en efectivo, dependiendo de si el negocio se hizo contra entrega o a crédito. En esta última modalidad, el plazo difiere del comercializador según los volúmenes pactados en la transacción, que generalmente se dan de 8 a 30 días.

Fijación de precio: los productores de panela afirman que el precio de sus productos es fijado principalmente por el mercado, y teniendo en cuenta las operaciones logísticas involucradas en el proceso. Los factores que incurren en el precio son el tono de la panela, el buen estado tanto del producto como la caja de embalaje y el peso. Cabe anotar que algunos comerciantes se ponen de acuerdo para pagar el mismo precio a los agricultores por carga de panela, según el tipo de presentación (Castro y Colmenares, 2011).

 

Sector de la hoya del río Suárez

 La región geográfica que se va a estudiar es la hoya del río Suárez, donde la producción de bocadillo y panela representa la principal actividad económica del sector.

Esta actividad involucra a 13 municipios y ha sido la fuente de sostenibilidad de muchas familias desde hace más de tres generaciones. Actualmente hay 128 fábricas de bocadillo y más de 1.276 trapiches
–plantas productoras de panela– que le agregan valor a las 14.000 y 46.000 hectáreas de guayaba y caña, respectivamente, sembradas en la región (Leguizamon y Yepes, 2014, p. 163).

En una encuesta realizada en el 2012 por la Federación Nacional de Paneleros (Fedepanela), donde la población objeto de estudio fue la hoya del río Suárez, y en la cual se tuvieron en cuenta referentes como la agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico para la cadena productiva de la panela y su agroindustria en Colombia, se concluyó que es uno de los sectores con mayores volúmenes de producción panelera, entre los departamentos de Santander y Boyacá (Leguizamon Sierra y Yepes Gonzalez, 2014).

Tabla 1. Hoya del río Suárez. Incoder 2012

Fuente: (Leguizamon Sierra y Yepes Gonzalez, 2014)

El perfil fisiográfico del área de desarrollo rural de la hoya del río Suárez está conformado por un paisaje montañoso que cubre un área de 134.551 hectáreas, alrededor del 70% del área de la zona, lo que permite el desarrollo de ciertos cultivos transitorios bajo esquemas semiintensivos, los cuales se concentran principalmente en los municipios de Moniquirá, Santana, San José de Pare, Chitaraque y Toguí.

Imagen 2. Mapa región de la hoya del río Suárez

De acuerdo con las cifras de producción de panela del presente año, Cundinamarca se ubica como el segundo departamento productor, después de Santander, según se lo confirmó el gerente general de Fedepanela, Leonardo Ariza, a la secretaria de Agricultura del departamento Constanza Ramos (El Nuevo Siglo, 2012, p. 1).

Mercado panelero en el mundo

Colombia en el mundo a nivel de producción, se encuentra en el segundo lugar, con una participación del 14% en la producción mundial sin embargo, es el primer consumidor per/cápita, por lo que este sector representa un eslabón importante en la economía agropecuaria Colombiana. Se espera que durante el 2018 la producción en Colombia aumente un 17% respecto al año anterior (Minagricultura, 2018).